Las propiedades organolépticas son todas aquellas descripciones de las características físicas que tiene un alimento en general, según las pueden percibir los sentidos. Su estudio es importante para evaluar inicialmente las características de los alimentos sin la ayuda de instrumentos de medición.
Las cuatro características organolépticas principales de los alimentos son color, sabor, olor y textura. Son características que percibimos a través de los sentidos del gusto, la vista, el olfato y el tacto, y que son determinantes en una primera impresión que nos causa el alimento que vamos a consumir. Tiene como principal objetivo favorecer las interacciones de un alimento que respondan a criterios de calidad y seguridad.
Las empresas de alimentación pueden mejorar las propiedades organolépticas de sus productos mediante la incorporación de aditivos e ingredientes naturales.
Color
El color es fundamental en la percepción de un alimento por parte del consumidor. Es lo primero que detectamos y nos indica qué reacciones químicas se han sucedido durante la vida útil del alimento, que empieza a contar desde su fabricación hasta su consumo. Los cambios de color en los alimentos pueden verse afectados por ejemplo por la exposición a la luz o el aire, ambos catalizadores en la reacción bioquímica de formación de peróxidos que son responsables de las oxidaciones del alimento. Esta oxidación da lugar a los cambios de color de un tono brillante y vivo, a uno más oscuro o estropeado en alimentos frescos.
Sabor
En la industria alimentaria se identifican cinco tipos de sabores: salado, dulce, amargo, ácido y umami. Es posible distinguir además entre sabores lentos y sabores de aparición inmediata.
Por lo general, todas las sustancias tienen un sabor único que se compone de varios sabores diferentes.
Olor
El olor viene definido por las diferentes sustancias volátiles que se encuentran presentes en los alimentos, que o bien provienen del propio alimento de forma natural, o bien responden a un procesado derivado de la incorporación de aromas al alimento.
Es fácil cuando un alimento se ha estropeado, detectarlo por el olor.
Textura
Es otro de los factores a tener muy presentes puesto que en una primera interacción con el alimento, usaremos el sentido del tacto para evaluar su estado y elegir el que más se adapta a nuestros propios criterios de preferencia.
Algunos parámetros que podemos evaluar son su dureza, grosor, viscosidad o rigidez. El consumidor sabe detectar cuándo cualquiera de esos parámetros se vuelve indeseable, y automáticamente se relaciona con una alteración microbiológica que nos hace evitar su consumo.
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