Ensalada de frijoles con queso manchego

Ingredientes

• 400 gr de frijoles negros cocidos
• 400 gr de frijoles bayos cocidos
• 100  gr de queso manchego en tiras
• 300 gr de ejotes en mitades
• 1 taza de granos de elotes congelados
• 1 tallo de apio en cubitos
• 1 taza de cebolla morada finamente picada
• ¼ de taza de vinagre de vino tinto
• 2 cdas. de aceite de oliva
• 1 cda. de miel
• 1 chile chipotle finamente picado
• Sal al gusto

Preparación

En un tazón grande, mezclar el vinagre, el aceite, la miel, el chipotle y la sal.

Mientras tanto en una vaporera, poner a cocinar los ejotes hasta que estén tiernos pero crujientes. Añadir los granos de elote durante el último minuto de cocción al vapor.  Luego pasar las verduras calientes al tazón con el aderezo, y revolver hasta que todo se integre.

Añadir los frijoles negros, los frijoles bayos, el apio, la cebolla y el queso, revolver hasta que todo se integre muy bien.  Servir la ensalada a temperatura ambiente o fría.

Rinde 4 porciones

Por porción:

• Cal: 404
• Carbohidratos: 43 gr
• Proteínas: 20 gr
• Grasas: 18 gr