Los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas que
están constituidas principalmente por carbono e hidrógeno y
en menor medida por oxígeno. A los lípidos se les llama incorrectamente grasas,
ya que las grasas son solo un tipo de lípidos procedentes de animales y
son los más ampliamente distribuidos en la naturaleza. Las grasas son una de
las sustancias principales que necesita nuestro organismo, junto a los
carbohidratos y las proteínas.
Las grasas cumplen
funciones diversas en los organismos vivientes y deben constituir el 20-25%de
la dieta. Se recomienda que sea 20% de grasa saturada, 40% de grasa monoinsaturada y 40% de grasa poliinsaturada.
Tipos
Se clasifican según su estructura química en:
- Grasas saturadas. No poseen dobles enlaces en su cadena y son generalmente sólidos a temperatura ambiente. Se encuentran en alimentos de origen animal, y las excepciones son el aceite de coco y de palma. La grasa saturada aumenta el colesterol más que cualquier otro tipo de grasa. El exceso de grasas saturadas puede aumentar la biosíntesis de colesterol.
- Grasas monoinsaturadas. Generalmente son líquidos a temperatura ambiente y presentan un doble enlace en su estructura. Pueden disminuir el colesterol total y LDL, cuando reemplazan parcialmente a los ácidos grasos saturados.
- Ácidos grasos poliinsaturado. Poseen uno o dos enlaces en su estructura y se encuentran principalmente en alimentos de origen vegetal, a excepción de los pescados y mariscos.Son componentes imprescindibles de las membranas celulares y precursores de las prostaglandinas (moléculas mediadoras en la inflamación). Son esenciales porque no se sintetizan en el organismo, así que debemos aportarlos a través de la alimentación. En este grupo se encuentra el Omega 3 y Omega 6. Además no sólo disminuyen el nivel de colesterol malo o LDL, sino que también aumentan ligeramente el colesterol bueno o HDL.
- Ácidos grasos TRANS. La mayoría de los ácidos grasos insaturados naturales de los alimentos se encuentran en posición CIS (los átomos de hidrógeno se encuentran en el mismo lado de la cadena enlaces dobles). Los ácidos grasos con posición CIS pueden cambiar a TRANS mediante transformación química en determinados procesos tecnológicos, como la hidrogenación, refinación de aceites, etc. Diversos estudios han demostrado que estos ácidos grasos elevan el colesterol LDL. También tienden a acumularse en diversos tejidos, como el músculo cardiaco, promoviendo alteraciones titulares.
Función energética. Las grasas son moléculas muy
energéticas. Cuando es demasiado bajo el nivel de insulina o no hay
suficiente glucosa disponible para utilizar como energía en los
procesos celulares, el organismo quema las grasas para ese fin.
Función estructural. Las grasas son componentes fundamentales de los fosfolípidos y esfingolípidos,
moléculas que forman la bicapa lipídica de las membranas de
todas las células.
Función reguladora. Algunos ácidos grasos son precursores de
las prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos, moléculas
con una gran actividad biológica, que intervienen en la regulación y control de
numerosos procesos vitales, como la respuesta inflamatoria, regulación
de la temperatura corporal, procesos de coagulación sanguínea, contracción del músculo
liso, etc.
Otras funciones. Las grasas son precursoras de ácidos
biliares y vitamina D, además de transporte de vitaminas liposolubles (A,D,E,
K y carotenoides). Aumentan la palatabilidad (hacen más grato al paladar) de
los alimentos.
Fuentes alimenticias
- Grasa saturada. Carnes, vísceras, embutidos, piel de pollo, huevos, lácteos enteros, mantequilla, crema, manteca, yema de huevo, aceite de coco y palma, chocolate, pastelería y bollería.
- Grasa monoinsaturada. Aceite de oliva y de soja, aceitunas, frutos secos, aguacate.
- Grasa poliinsaturada. Pescados, aceite de semillas (girasol, maíz, cártamo, germen de trigo), frutos secos, semillas y granos enteros.
- Ácidos grasos Trans. Algunas margarinas, patatas chips y otros aperitivos industriales fritos y pastelería y bollería industrial.
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