Enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA´s)

Grupo de enfermedades  adquiridas por consumir alimentos o bebidas contaminados desde su origen o por un mal manejo durante su preparación, distribución o venta.

Principalmente son ocasionadas por microorganismos como bacterias, virus y parásitos que causan daño a la salud, aunque también la presencia  de algunas sustancias químicas (medicamentos, plaguicidas etc.) está asociada a estas enfermedades.

Infección transmitida por alimentos: enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos (virus, bacterias, parásitos) perjudiciales vivos.

Intoxicación causada por alimentos: enfermedad que resulta de la ingestión de toxinas o venenos que están presentes en el alimento ingerido, que han sido producidas por hongos o bacterias aunque estos microorganismos ya no estén presentes en el alimento.

Población vulnerable.

Aunque toda la población puede ser afectada por estas enfermedades.  Hay grupos más susceptibles.

• Lactantes
• Niños menores de 5 años
• Mujeres embarazadas
• Adultos mayores
• Personas  con enfermedades crónico degenerativas.  

ETA´s más comunes.

Enfermedad	Clasificación	Síntomas	Incubación	Duración	Origen
Staphylococcus aureus	Bacteriano	Nauseas, vómitos, dolor abdominal, postración, diarrea	2-24h	1-2días	Cárnicos y lácteos
Bacillus cereus	Bacteriano	Náuseas, vómito, diarrea	1-5h	1 día	Granos, pastas
Clostridium perfringens	Bacteriano	Diarrea, nauseas, vómitos	10-12h	1 día	Carnes
E.Coli	Bacteriano	Diarrea hemorrágica	3-4 días	variable	Carnes, Agua, lácteos
Salmonella	Bacteriano	Cefalea, dolor abdominal, diarrea, nauseas, vómitos, fiebre	12-36h	Variable	Cárnicos, lácteos, vegetales
Clostridium botulinum	Bacteriano	Paralisis progresiva	12-36h	Meses	Enlatados
Listeria monocytogenes	Bacteriano	meningoencefalitis, septicemia	aprox. 3 semanas	Variable	Lácteos, vegetales
Taenia saginata	Parasitaria	anorexia, dolor abdominal, desnutrición	Periodo variable	Variable	Carnes
Norovirus	Viral	Nauseas, vómitos diarrea, fiebre	24-48h	24-48h	Agua, alimentos en general
Rotavirus	Viral	Vómitos, fiebre, diarrea	24-72h	Días	Agua
Hepatitis A	Viral	Fiebre, malestar, anorexia, molestia abdominal, ictericia	20-28Días	Meses	Agua, alimentos contaminados

Medios de contaminación

Los alimentos pueden contaminarse desde su origen por  inadecuadas prácticas de higiene en la producción, por ejemplo, riego de frutas y verduras con agua negras, o bien por la presencia de medicamento en la carne por su uso excesivo en ganado.

Otra forma por la cual se contaminan los alimentos es la incorrecta aplicación de prácticas de manejo e higiene durante su preparación, distribución o almacenamiento, siendo las principales causas:

• Ausencia de prácticas por quienes manipulan los alimentos.
• Uso de utensilios y equipo  contaminado.
• Contaminación cruzada de alimentos listos para el consumo
• Uso de agua o materias primas contaminadas.
• Presencia de fauna nociva como insectos o roedores en el lugar donde se preparan dos alimentos.

Prevención de ETA´s

• Usar agua y materias primas seguras.
• Conservar la higiene
• No mezclar alimentos crudos y cocidos
• Consumir alimentos  cocidos
• Mantener los alimentos a temperaturas seguras: Los microorganismos causan daño a la salud crecen mejor  en el rango  de temperaturas entre 5^oc y 63^oc. Por ello, es importante mantener los alimentos en refrigeración o en cocción. Cada 20 minutos se multiplican los microorganismos de los alimentos.