El gluten es un conjunto de proteínas de pequeño tamaño,que se encuentra en los cereales como el trigo, la cebada y el centeno, así como cualquiera de sus variedades e híbridos, tales como la espelta, la escanda, el kamut, el triticale y el farro),y algunas variedades de avena.
Las proteínas del gluten son de baja calidad, con un bajo valor nutricional y biológico. La capacidad del gluten para suministrar aminoácidos que el organismo pueda utilizar es muy limitada, el gluten es deficiente en el aminoácido esencial lisina. Para compensar esta deficiencia, es preciso complementar con proteínas procedentes de otros alimentos, como pueden ser las legumbres.
Para la mayoría de las personas, el consumo de gluten no representa un riesgo para la salud. Sin embargo, en un porcentaje muy pequeño de la población (<1 %) con una predisposición genética específica, el gluten puede desencadenar enfermedad celíaca.
La enfermedad celíaca es una alteración estructural del intestino delgado que está causada por la intolerancia al gluten, concretamente a uno de sus componentes, la gliadina. Este trastorno inflamatorio del intestino delgado se debe a una respuesta inmunitaria inadecuada mediada por linfocitos T frente a la ingesta de gluten por personas con predisposición genética.
Puede provocar diarrea crónica o estreñimiento crónico, hipoabsorción de vitaminas y minerales, anemia, pérdida de masa ósea, debilidad muscular, polineuropatía, trastornos endocrinos (infertilidad) e hiperqueratosis folicular.
Las características físicas del gluten facilitan la producción de alimentos procesados, comida rápida y aditivos alimentarios. Como aditivo, se emplea para conferir viscosidad, espesor o volumen a una gran cantidad de productos alimenticios. Más de la mitad de los alimentos que se comercializan actualmente contiene gluten de trigo, cebada, centeno o avena como espesante o aglutinante, en forma de contaminación cruzada o incluso por adulteración.
Alimentos que contienen gluten (productos elaborados a partir de los cereales prohibidos para los celíacos)
Pan, harina de trigo, cebada, centeno, triticale, avena.
Bollos, pasteles y tartas.
Galletas, bizcochos y productos de repostería.
Pasta alimenticia: fideos, macarrones, tallarines, sémola de trigo…
Higos secos.
Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza, agua de cebada.
Productos manufacturados en los que entre en su composición cualquiera de las harinas ya citadas y en cualquiera de sus formas: almidones, féculas, sémolas, proteínas.
Estos son los alimentos que pueden contener gluten:
Embutidos: choped, mortadela, chorizo, morcilla, salchichas, etc
Productos de charcutería
Patés
Quesos fundidos, de untar de sabores, especiales para pizzas
Yogures de sabores y con trocitos de fruta
Conservas de carne, albóndigas, hamburguesas
Conservas de pescado en salsa, con tomate frito
Salsas, condimentos y colorantes alimentarios
Sucedáneos de café, chocolate y cacao y otras bebidas de máquina
Frutos secos tostados o fritos con harina y sal
Caramelos y golosinas
Algunos tipos de helados
Sucedáneos de chocolate
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