Acrilamidas

La acrilamida es una sustancia química que  se genera de forma natural cuando alimentos que contienen almidón, azúcares y aminoácidos (sobre todo la asparagina) se cocinan a altas temperaturas. La acrilamida se forma a temperaturas superiores a 120 °C. Las formas de cocción que pueden generar acrilamidas  incluyen fritura, tostado, asado y también durante procesos industriales a altas temperaturas y a baja humedad.

El proceso químico causante se conoce como reacción de Maillard, que es responsable del sabor, color y aroma típicos de los productos fritos o asados. 

La acrilamida se encuentra principalmente en la parte más tostada de los alimentos, en productos como las papas chips, las papas fritas, el pan tostado, café tostado, las galletas y pastelería. 

Las acrilamidas tienen efectos tóxicos en el cuerpo humano,  el principal órgano dañado es el sistema nervioso. La exposición repetida a acrilamida causa degeneración en áreas del cerebro (córtex cerebral, tálamo cerebral e hipocampo) críticas para la memoria, aprendizaje y otras funciones cognitivas y también afecta a los nervios periféricos. 

Además, la acrilamida está clasificada como probablemente cancerígeno para el ser humano Algunos estudios indican una asociación con algunos tipos de tumores, particularmente relacionados con hormonas en mujeres y cáncer pancreático.