Los glucósidos cianogénicos, también conocidos como glucósidos de ácido cianhídrico (CNH) son toxinas vegetales derivadas de aminoácidos producidas como metabolitos secundarios de las plantas con función de defensa. Cuando las células de la planta se dañan al molerlo o al masticarlo, los glucósidos cianogénicos y sus enzimas degradantes entran en contacto y se libera cianuro. El cianuro es una substancia muy tóxica, ya que se une a la enzima citocromo C oxidasa y paraliza la respiración celular.
La intoxicación por cianuro puede causar náuseas, fiebre, dolores de cabeza, insomnio, sed, letargo, nerviosismo, dolores articulares y musculares, caída de la presión arterial, convulsiones e inconsciencia. En casos extremos, puede ser mortal. Se pueden eliminar mediante un tratamiento térmico, como la cocción
Los glucósidos cianogénicos se encuentran en muchos vegetales, aunque no siempre en las partes comestibles.
Se encuentran en alimentos como almendra amarga, linaza y yuca amarga. También se encuentran en semillas de algunas frutas, como la manzana, la pera, el durazno, chabacano, la ciruela y la cereza.
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