Ácido fítico

El ácido fítico o fitato es una  sustancia que se encuentra en muchos alimentos que provienen de las plantas. El ácido fítico a menudo se clasifica como antinutriente, ya que hace que los minerales se absorben peor, puede unirse al calcio, el zinc, el hierro o el magnesio mediante un proceso llamado  como quelación, dando como resultado la formación de complejos insolubles de baja biodisponibilidad, por lo que el cuerpo  ya no los puede utilizar. El organismo no puede separarlos porque no tiene la enzima necesaria para hacerlo,  la fitasa, por lo que el ácido fítico  interfiere en la absorción de nutrientes. 

En el caso de que se prefiera evitar esta sustancia existen técnicas para desactivarlo. Las técnicas más comunes son:

• Poner en remojo las legumbres y los cereales integrales al menos 24  horas antes de cocinarlas

• Una cocción prolongada del alimento 

• Germinar las legumbres y los cereales

• Fermentar alimentos como la soja (miso, tempeh, natto, etc.) o las harinas de cereales (panes hechos con masa madre o ácida)

• Tostar ligeramente los frutos secos y las semillas oleaginosas.

• Combinar alimentos ricos en vitamina C (frutas cítricas, kiwi, pimientos, vegetales de  hoja verde) puede evitar el efecto inhibidor del ácido fítico sobre la absorción de nutrientes, en especial el hierro. 

Fuentes alimentarias  

El ácido fítico  está presente en cereales integrales, legumbres, semillas  y frutos secos, especialmente si se consumen crudos.

Beneficios

Aunque el ácido fítico tenga mala fama, en pequeñas cantidades es beneficioso, ya que tiene propiedades antioxidantes que pueden ayudar a reducir el colesterol, el riesgo de padecer cáncer y otras enfermedades inflamatorias del intestino.  La función beneficiosa del ácido fítico  sobre la salud se asocia con la de la fibra dietética, a la que están íntimamente unidos.

Ayuda a reducir  la formación de cálculos renales, especialmente de oxalato cálcico. Parece ser que la acción se debe a su poder quelante, pero también porque inhiben la formación de sales de oxalato directamente sobre el riñón.