La fructosa es un monosacárido con la misma fórmula molecular que la glucosa, pero con diferente estructura. Su poder energético es el mismo que el de la glucosa, 4 kilocalorías por gramo. Se encuentra de manera natural en las frutas, miel y en pequeñas cantidades en algunas verduras como la zanahoria.
La fructosa se digiere en el hígado para producir principalmente glucosa y pequeñas cantidades de glucógeno lactato y una pequeña cantidad de ácidos grasos. La glucosa se transforma en energía para los órganos y músculos. El lactato y los ácidos grasos también son fuentes de energía para el cuerpo.
La fructosa puede ser extraída y concentrada para hacer un azúcar alternativo. A escala industrial se utiliza generalmente en forma de jarabe de maíz rico en fructosa, que es una mezcla de glucosa y fructosa obtenida por isomerización de la glucosa, que a su vez se produce mediante la hidrólisis del almidón de maíz. El jarabe más utilizado contiene un 42% de fructosa. La buena relación potencia edulcorante/coste hace que los jarabes de fructosa se utilicen como edulcorantes en muchos alimentos.
Los principales productos a los que se les añade azúcares extras son las bebidas azucaradas (refrescos regulares, té y café endulzados, bebidas energéticas y de frutas), dulces, postres y bocadillos dulces (pasteles, galletas, tartas). Las cantidades más pequeñas provienen de postres y productos lácteos (helado, yogur endulzado y leche endulzada), cereales y barras para el desayuno y otros artículos.
La fructosa se metaboliza principalmente en el hígado, por un mecanismo distinto a la glucosa, que favorece la formación de triglicéridos, y por tanto el almacenamiento final en forma de grasa. El metabolismo hepático de la fructosa ocasiona también niveles más elevados de grelina en sangre, reduciendo los niveles de insulina y leptina. Como la leptina inhibe el apetito y la grelina lo incrementa, la ingesta de fructosa no calma el apetito, por el contrario, el individuo se ve inducido a ingerir más alimentos.
Un consumo en exceso como agente edulcorante en alimentos y bebidas, la fructosa en personas sedentarias se ha asociado con un mayor riesgo de obesidad, diabetes y trastornos cardiovasculares que forman parte del síndrome metabólico.
Los atletas que practican deportes de alta intensidad y resistencia a menudo se benefician de una ingesta de fructosa más alta de lo normal durante las sesiones de ejercicio para aumentar el rendimiento y disminuir la fatiga. Por lo general, la ingesta de fructosa aumenta en las bebidas deportivas que combinan los azúcares glucosa y fructosa y que ayudan a reemplazar los líquidos, la sal y los carbohidratos perdidos durante la actividad física de alta intensidad o larga duración.
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