El azúcar y sus sustitutos

 

El gusto por los sabores dulces es innato. Desde que nacemos y durante toda la vida existe una preferencia por este tipo de sabor, aunque en realidad no necesitamos añadir azúcar a nuestra alimentación pues se encuentra en muchos alimentos. La azúcar pura en cantidades excesivas puede ser peligrosa para el organismo, pues desajusta los delicados mecanismos de regulación que permite utilizar y almacenar los azucares simples. Este desajuste favorece el sobrepeso, obesidad y enfermedades crónicas como la diabetes.

Hay dos tipos de edulcorantes:

Calóricos. Aportan cuatro calorías por gramo. Además de aportar sabor dulce, dan volumen a los alimentos, actúan como conservadores e intensifican los sabores.

• Sacarosa. La sacarosa también llamada azúcar común o azúcar de mesa. está formada por glucosa y fructosa.  se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha.
• Miel. Es un fluido muy dulce y viscoso producido por abejas, a partir del néctar de las flores. Es una combinación de fructuosa, glucosa y agua.
• Azúcar del maíz. Son azucares que se obtiene de esta planta. El almíbar del maíz, líquido que resulta de la combinación de maltosa, glucosa, y dextrosa, se emplea con frecuencia en bebidas carbonatadas, productos horneados y algunos productos enlatados.
• Lactosa. Azúcar de la leche y sus derivados, está compuesta de glucosa y galactosa. El cuerpo necesita una enzima llamada lactasa para digerir la lactosa. La intolerancia a la lactosa se presenta cuando el intestino delgado no produce suficiente cantidad de esta enzima.
• Maltosa. Azúcar de la malta, se produce durante el proceso de fermentación y se encuentra en la cerveza y el pan.
• Manitol. Es un subproducto del alcohol, pero no lo contiene, produce un efecto laxante cuando se consume en grandes cantidades. Se emplea en productos alimenticios dietéticos.
• Sorbitol. Es el edulcorante que se emplea normalmente en las medicinas, chicles y comprimidos. Es ligeramente dulce (la mitad de la sacarosa) y relativamente barato. Tiene efecto laxante.  
• Azúcar de arce. Se obtiene de la savia de ese árbol. Se compone de sacarosa, fructuosa y glucosa. En forma liquida es miel de maple.
• Malaza. Se obtiene del residuo del procesamiento de la caña de azúcar.
• Xilitol. Es bastante caro, se usa en chicles, pastas dentífricas, se obtiene comercialmente de los arboles de abedul, cascaras de semillas de algodón y cascaras de coco. Tiene una dulzura similar a la sacarosa y un efecto refrescante en la boca.  

Acalóricos: No proporcionan calorías, son mucho mas dulce que el azúcar, se necesita menos cantidad para dar la misma dulzura. Se encuentran en postres y refrescos, así como productos libres de azúcar y bajos en calorías.  

• Aspartame. Edulcorante con una dulzura 180 veces superior a la del azúcar. Se utiliza en bebidas, lácteos, cereales, gelatinas, chicles y edulcorantes de mesa.
• Sacarina. Edulcorante sintético, blanco y cristalino, con una dulzura entre 300 y 500 veces superior a la de la azúcar, que deja en la boca un sabor metálico residual. Es bastante estable, resistente a la alta temperatura y es soluble en agua, lo que permite su uso como edulcorante de mesa, en bebidas gaseosas y productos de panadería y galletería. Es fácil de producir y su costo es bajo.  
• Acesulfame de potasio. Edulcorante sintético libre y unas 200 veces más dulce que el azúcar. El cuerpo humano no lo metaboliza, por lo que se evacua sin modificaciones. Esta característica permite que los diabéticos la usen, siempre bajo supervisión médica.  Puede utilizarse en la mesa, en bebidas no alcohólicas, polvos saborizantes, productos farmacéuticos, café y té instantáneos, chicles, gelatinas y mermeladas. 
• Sucralosa. Es unas 600 a 650 veces más dulce que la azúcar, no se metaboliza y es resistente a altas temperaturas. Se obtiene a partir de la sacarosa. Se utiliza en galletería, panadería, repostería, gelatinas, mermeladas, bebidas carbonatadas, lácteos, chicles, salsas, frutas procesadas. 
• Estevia. Es el extracto de una planta sudamericana del mismo nombre que tiene propiedades edulcorantes y medicinales. Es 30 veces más dulce que el azúcar, se puede disolver en agua y resiste el horneado. Se comercializa en extracto concentrado o en polvo. Se utiliza en el tratamiento de la diabetes, como reguladora del azúcar en sangre. 
• Ciclamato de sodio. Es un edulcorante sintético con una dulzura 30 veces superior a la azúcar. El ciclamato esta en estudio para averiguar si el producto tiene efectos adversos sobre la presión sanguínea y si puede causar daños genéticos o atrofia testicular.