Alimentos de origen animal

 

Los alimentos de origen animal no son esenciales para una dieta adecuada, pero son un complemento útil para la mayoría de las dietas. La carne, el pescado, los huevos, la leche y los productos lácteos suministran proteína de alto valor biológico, que en general es un buen complemento de los alimentos vegetales con un contenido limitado de aminoácidos. Estos productos son además ricos en otros nutrientes. El hierro suministrado por la carne y el pescado se absorbe con facilidad y mejora la absorción del hierro de los alimentos básicos comunes como arroz, trigo o maíz.

Las carnes proporcionan una gran cantidad de proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales. Tanto la carne de las aves como las de vacuno y porcino tienen la misma cantidad de proteínas, lo que varía es la proporción de grasas. Las menos grasas son las de vacuno, caballo, pollo (sin piel) y conejo y las más grasas son las de cerdo, cordero y pato. Las vísceras fundamentalmente aportan proteínas, pero en el caso del hígado, riñones y corazón son ricos en hierro y vitaminas del grupo B y sin embargo, los sesos y las criadillas tienen gran cantidad de grasa y colesterol.

El huevo es rico en proteínas que se encuentran fundamentalmente en la clara, sin embargo, en la yema predominan la grasa y el colesterol, vitaminas y hierro.

La leche y sus derivados como el yogurt, queso, jocoque, son fuente de calcio, proteínas y agua.

Los pescados y los mariscos (crustáceos y moluscos) tienen un alto porcentaje de proteínas y son muy ricos en fósforo, sodio, yodo, potasio y hierro. El esqueleto de los peces si lo comemos nos aporta una importante cantidad de calcio. Los moluscos tienen más cantidad de proteínas y de colesterol que el pescado y son ricos en cinc, cobre y calcio. Los pescados tienen ácidos grasos omega-3, sobre todo en aquellos pescados azules o grasos. Estos ácidos grasos tienen efecto cardioprotector.

Los embutidos son productos elaborados con carne y grasa de distinta procedencia en distintas proporciones y con distintos aderezos, y secados posteriormente. Su composición es variable, pero suelen tener un grado variable de grasa y proteínas y menos de hidratos de carbono.

La proteína permite el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de las estructuras del cuerpo: músculos, vísceras, huesos. Las vitaminas y minerales son componentes reguladores, sin ellos el metabolismo no funcionaría de forma adecuada. La vitamina B12 solo se encuentra en alimentos de origen animal, esta vitamina interviene en la síntesis de ADN, ARN y proteínas Interviene en la formación de glóbulos rojos, mantiene la vaina de mielina de las células nerviosas y participa en la síntesis de neurotransmisores. Las grasas son moléculas muy energéticas. Cuando es demasiado bajo el nivel de insulina o no hay suficiente glucosa disponible para utilizar como energía el organismo quema las grasas para ese fin; además regulan la respuesta inflamatoria y la temperatura corporal; y son precursoras de los ácidos biliares y vitamina D, además de transporte de vitaminas liposolubles (A,D,E, K y carotenoides). El colesterol es precursor de la vitamina D, de las hormonas como progesterona, estrógenos, testosterona, cortisol y aldosterona y las sales biliares.

Un alto consumo de alimentos de origen animal se puede relacionar con un mayor riesgo de desarrollar enfermedades como colesterol alto, diabetes mellitus, hipertensión, enfermedad cardiovascular, ciertos tipos de cáncer, incluidos los de colon y recto.