Los cereales y tubérculos
aportan principalmente carbohidratos que permiten el funcionamiento
normal de del organismo al aportar la energía necesaria para la realización de todas las actividades cotidianas.
En el mundo entero los cereales y tubérculos constituyen
la fuente más importante de calorías. Se consumen en forma natural o
ligeramente modificada.
Los cereales
Los cereales son el
trigo, el arroz, el maíz, el mijo, la cebada, el centeno, la avena y el sorgo.
Contienen una gran proporción de hidratos de carbono y también son
fuente de minerales como el potasio, fósforo y magnesio y en menor medida de
otros minerales calcio, hierro y zinc. Los granos enteros se relacionan con
menor riesgo de cáncer, enfermedades cardiovasculares
y diabetes.
El trigo, centeno, cebada y
avena contienen una proteína llamada gluten, estas moléculas peptídicas
son resistentes a la digestión por enzimas gastrointestinales, y su interacción con el sistemas inmunitario
del tubo digestivo puede desencadenar una respuesta inmunitaria frente a la
mucosa del intestino delgado, así como una respuesta inmunitaria sistémica
general. A esta afección se le conoce como
enfermedad celíaca.
Alimentos
derivados de cereales
A partir de los granos de
los cereal se elaboran distintos productos, más o menos refinados, y más o
menos elaborados. Se convierten mediante
diferentes procesamientos en harina, almidón, sémola, salvado, germen. Son un
ingrediente empleado en la fabricación
de otros alimentos, como el pan, la pasta, cereales de desayunos, cuscús,
galletas y bollería industrial.
Se recomiendan consumir la
presentación integral, así se incluye en la dieta vitamina B1, niacina, riboflavina,
minerales y fibra, que cumple un papel
importante para regular la velocidad de absorción de los alimentos, así como la
velocidad del tránsito intestinal. Además se recomiendan evitar el consumo excesivo de cereales de
desayunos, galletas y bollería industrial,
ya que tienen alto contenido en
azúcares grasas saturas y gasas Trans.
Pseudocereales
Los pseudocereales son el
amaranto, quínoa y alforfón o trigo sarraceno, semillas que se utilizan como
los cereales. Su valor nutricional es muy elevado, con proteínas de mayor
calidad que los cereales, fibra, minerales y ácidos grasos saludables,
además de la ventaja de no contener
gluten. Son muy apreciados para la elaboración de panes sin gluten y
otros productos de repostería para celiacos.
Tubérculos
Son aquellas partes
subterráneas de raíces o tallos engrosados,
la planta los utiliza para almacenar nutrientes y otras sustancias de
reserva. Estos nutrientes consisten generalmente en almidón, un tipo de
carbohidrato. En este grupo están las
papas, los camotes, las yucas y el taro.
Son necesarios en la dieta
porque poseen muchos nutrientes, como vitaminas del complejo B y vitamina C,
entre otros.
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