Métodos de conservación de alimentos

La conservación de los alimentos es un conjunto de procedimientos  para mantener la calidad de los alimentos y darles más vida útil, permitiendo  conservar las propiedades del gusto, su contenido  nutricional y  su comestibilidad, para la prevención de las eventuales intoxicaciones alimentarias,  estos se pueden conservar por el frío, el calor, químicos conservantes, o combinaciones de estos métodos.

La composición física y química de la los alimentos ayuda a determinar el tipo de proceso que se requiere para su conservación. Los dos factores  de composición química más importantes que afectan la forma en que se conserva un alimento son el contenido del agua y la acidez.

El contenido de agua incluye el nivel de humedad, pero más importante es la medición de la actividad del agua que  se refiere a la energía del agua en la comida, que afecta o no si las reacciones químicas se producen y/o si  los microorganismos crecen.  Los alimentos con actividad de agua inferior son menos propensos al deterioro por microorganismos y en ellos se producen menos cambios químicos no deseados durante almacenamiento.

La acidez se refiere al ph, el cual se mide en escala de 0-14. Los productos con un nivel bajo de ph son ácidos y los que tienen un ph alto son alcalinos.

Tipos de conservación

Conservación por frío

Refrigeración. Existe un descenso de temperatura de 4 a 8 º C, lo que reduce la velocidad de las reacciones químicas y la proliferación de los microorganismos.

Congelación.  La temperatura que se aplica es inferior a 0ºC, provocando que parte del agua del alimento se convierta en hielo. Es importante efectuar la congelación en el menor tiempo y a una temperatura muy baja, para que la calidad del producto no se vea afectada. La temperatura óptima es de –18ºC o inferior.

Ultracongelación. Consiste en descender la temperatura del alimento mediante diferentes procesos como aire frío, placas o inmersión en líquidos a muy baja temperatura, etc.

La congelación funciona al inhibir el crecimiento de microorganismos, sin embargo la mayoría de los microorganismos  se mantienen vivos cundo se congelan, por lo que los alimentos deben manejarse de forma segura antes de congelarlos y una vez descongelados.

La congelación y la ultracongelación son los métodos de conservación que menos alteraciones provocan en el alimento. La calidad de los varía dependiendo de cómo se preparan para ser congelados. Los alimentos congelados correctamente mantienen más de su color original, sabor y textura  y no existe casi ninguna pérdida de minerales o vitaminas en carnes, pescado o cerdo congelados porque las vitaminas A y D y los minerales no se ven afectados por el congelamiento.

Las comidas se pueden mantener en el congelador de forma sana por 3 o 12 meses sin perder calidad.

Conservación por calor

Escaldar o blanquear. Consiste en un paso previo a la congelación de algunos vegetales para mejorar su conservación. Las verduras, una vez limpias, se sumergen en agua hirviendo; posteriormente se envasan en bolsas de congelación, al vacío e indicando la fecha de congelación inicial. El consumidor, de esta forma, puede calcular el tiempo de conservación del alimento.

Pasteurización.  Consiste en la aplicación de calor durante un tiempo determinado (que variará en función del alimento) a temperaturas  de entre 65 y 100 °C y a enfriarlos brutalmente. Así se inactivan los gérmenes capaces de producir enfermedad. Lo que no se inactiva son sus esporas. No hay pérdida de nutrientes en este método de conservación.  La pasteurización es mayormente utilizada para la leche, la cerveza, zumos,  las semi-conservas,

Ultrapasteurización o uperización.   Consiste en exponer  el alimento  durante un corto plazo (de 5 a 8 segundos) a una temperatura de  entre 150 y 200 °C y seguido de un rápido enfriamiento, no superior a 40 °C, cambiando su sabor y sus propiedades nutricionales en mayor o menor medida, dependiendo del alimento. A diferencia de la pasteurización tradicional, en la ultrapasteurización se aplica más calor aunque durante un tiempo menor al alimento. Utilizado  más comúnmente  es la leche, pero el proceso también puede ser aplicado a zumos de frutas, cremas, sopas y guisos.

Esterilización. Este proceso sí elimina los gérmenes y las esporas. Se aplica al alimento temperaturas que rondan los 115 ºC. Los alimentos en este proceso se ven afectados en sus características organolépticas y en la pérdida de nutrientes como vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) dependiendo de la duración del calor sometido al alimento.

Métodos químicos

Salazón.  Se basa en la adición de sal más o menos abundante, de tal forma que la sal capta el agua provocando la deshidratación del alimento. Se evita de esta manera la proliferación de microorganismos. Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el método en alimentos tales como carnes o pescados.

Ahumado. Consiste en someter alimentos a una fuente de humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Existen dos tipos de ahumados: en frío y en caliente. En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30 °C; en caliente, el proceso dura de 24 a 48 horas, la temperatura debe ser mayor a los 60 °C y no superar los 75 °C. Se recomienda realizar primero el ahumado en frío y, luego, en caliente. Método mayormente utilizado en carnes y pescados.

Acidificación.  Es un método basado en la reducción del Ph del alimento que impide el desarrollo de microorganismos.   Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre; consiste en colocar a los alimentos en una solución acida.

Escabechado. Es un conjunto de sal y vinagre, aportando un sabor característico y una adecuada conservación. El vinagre aporta su acción conservante gracias al ácido acético, y la sal deshidrata el alimento.

Adición de azúcar.  Cuando se lleva a cabo a elevadas concentraciones favorece la protección de los alimentos contra la proliferación de los microorganismos.  En las conservas con azúcar, si se realizan bien, los microorganismos no se reproducen o lo hacen a una velocidad muy baja. Entre otros motivos, esto sucede porque el azúcar retiene agua y se dificulta la supervivencia de los microbios. Su uso más frecuente pasa por actuar como conservante de frutas, ya sea en la elaboración de frutas en almíbar, tales como manzanas, peras, melocotones, albaricoques o ciruelas, o en la elaboración de mermeladas, compotas, leches condensadas.

Otros métodos de conservación de alimentos

Deshidratación. Todo proceso que implique la pérdida de agua. Los alimentos deshidratados tienen una vida útil más larga, porque la eliminación de la humedad reduce la actividad del agua por debajo de 0,50 para que los organismos que descomponen los alimentos  no puedan crecer. Las frutas y hortalizas se pueden deshidratar y vender o utilizar en otros productos que tienen un largo tiempo de conservación, como los cereales y barras de granola. La deshidratación tradicional de alimentos utiliza el calor, el aire, y el tiempo en varios procesos que permiten la eliminación de humedad a un  nivel deseado.  Una de las ventajas es que la comida deshidratada ocupa mucho menos espacio que la comida enlatada o congelada.

Los productos se deben deshidratar tan pronto como sean cosechados. Deben secarse rápido pero no tan rápido que el exterior se ponga duro antes de que la humedad de adentro tenga oportunidad de evaporarse y la temperatura del  debe ser alta para que la humedad se evapore la temperatura pero no tanto como para que cocine la comida.

Liofilización. Se basa en una desecación en donde se produce el paso de sólido a gas sin pasar por la fase líquida. Consiste en eliminar el agua de un alimento congelado aplicando sistemas de vacío. Lo que ocurre es que el hielo al vacío y a baja temperatura (inferior a –30 ºC), pasa del estado sólido al gas, sin pasar por el estado líquido. Es el proceso donde el valor nutricional del alimento apenas se ve afectado. Tiene un elevado coste, por lo que se suele aplicar sólo al café o descafeinado solubles y en productos como leches infantiles.

Desecación.  Se aplica una extracción de humedad que contiene el alimento en condiciones ambientales naturales,  mediante el sol y el viento para evitar su deterioro ha sido practicado desde la antigüedad. El agua suele eliminarse por evaporación (secado al aire, al sol, ahumado o al viento).

Irradiación. Es un tratamiento que puede darse a ciertos alimentos mediante radiaciones ionizantes, generalmente electrones de alta energía u ondas electromagnéticas producidas por elementos radiactivos (radiación X o gamma). El proceso involucra exponer los alimentos a cantidades controladas de esa radiación radioactiva. Suele utilizarse el proceso para prevenir la reproducción de los microorganismos como las bacterias u hongos que causan el deterioro de los alimentos, cambiando su estructura molecular y evitando su proliferación o algunas enfermedades producidas por bacterias patógenas. También puede reducir la velocidad de maduración o el rebrote de ciertas frutas y verduras modificando o alterando los procesos fisiológicos de sus tejidos sin grandes alteraciones en sus propiedades organolépticas o físicas, no obstante puede provocar la pérdida de nutrientes y degradación  el ADN de los mismos.

Envasado al vacío. Este  método de envasado  consiste en retirar el aire del interior de un envoltorio con el objetivo de extender el periodo de caducidad de un alimento. Además el alimento, posteriormente, puede ser refrigerado o congelado.

Fermentación. Esta actividad de fermentación permite que los alimentos modifiquen su sabor al mismo tiempo que aumentar su vida útil, los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y actividad de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras. Utilizado en las bebidas alcoholizadas, el yogur, el queso así como para las berenjenas.