Proteínas en la dieta

Las proteínas  (también llamados prótidos) son biomoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos. Son una de las sustancias principales que necesita nuestro organismo, junto a los carbohidratos y  los lípidos.

Las proteínas prácticamente todos los procesos biológicos dependen de la presencia o la actividad de este tipo de moléculas  y deben constituir el 12-15%de la dieta. Se recomienda que de  origen animal sea 60% y de origen vegetal 40%.

Aminoácidos

Los aminoácidos son compuestos orgánicos que se combinan para formar proteínas. Los aminoácidos y las proteínas son los pilares fundamentales de la vida.

Los aminoácidos se clasifican en tres grupos:

• Los aminoácidos esenciales. No los puede producir el cuerpo. En consecuencia, deben provenir de los alimentos.Los 9 aminoácidos esenciales son: histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina.
• Aminoácidos no esenciales. El cuerpo  produce estos  aminoácidos, aun cuando no lo obtengamos de los alimentos que consumimos. Los aminoácidos no esenciales incluyen: alanina, asparagina, ácido aspártico y ácido glutámico.
• Aminoácidos condicionales. Los aminoácidos condicionales por lo regular no son esenciales, excepto en momentos de enfermedad y estrés. Los aminoácidos condicionales incluyen: arginina, cisteína, glutamina, tirosina, glicina, ornitina, prolina y serina.

Tipos de proteínas

Las proteínas se pueden clasificar en dos tipos principales: Proteínas simples y proteínas conjugadas.

Proteínas simples

Estas proteínas se pueden clasificar en dos categorías según su forma.

• Proteínas fibrosas. Como hebras, ya sean solas o en grupos, generalmente poseen estructura secundaria y son insolubles en agua.
• Proteínas globulares. Estos son casi redondeada en su contorno, con la estructura terciaria o cuaternaria y en su mayoría solubles, si son pequeñas (disminuye la solubilidad y aumenta la coagulabilidad con el calor con aumento de tamaño).

 Las proteínas globulares se dividen en seis categorías:

Albúminas. Las moléculas grandes, solución de sal neutra, soluble en agua y se diluye, se coagula al calentarla. Por ejemplo, la beta-amilasa, la albúmina de huevo, la albúmina del suero sanguíneo, los granos de trigo (Triticum) y las semillas de ricino (Ricinus communis).

Globulinas. Las moléculas grandes, neutrales, solubles en agua salada, se coagulan al calentarse a altas temperaturas, por ejemplo, la a-amilasa, los anticuerpos en la sangre, las globulinas de suero, el fibrinógeno sanguíneo, los granos de trigo, semillas de ricino, mostazas, legumina y vicillin de los guisantes, el archin y cornarchin de los cacahuetes y la glicina de la soja.

Prolaminas. Insolubles en agua pero solubles en soluciones salinas y alcohol del 70-80%, por ejemplo, la gliadina de trigo, la cebada y herdein de zeína de maíz. Estos están casi ausente en dicotyle-dones.

Glutelinas. Insolubles en agua, pero solubles en un ácido débil o una base. Por ejemplo, el oryzenin de arroz y la hordenina en la cebada.

Histonas. Moléculas pequeñas con más proteínas básicas, solubles en agua, pero no se coagulan fácilmente por el calor, por lo general se encuentran asociadas con los ácidos nucleicos, como en nucleoproteínas.

Prolaminas. Contienen aminoácidos básicos, solubles en agua y no se coagulan con el calor.

Proteínas conjugadas

Estos complejos de proteínas y otras moléculas diferentes se pueden dividir en siete tipos.

Nucleoproteínas (proteínas + ácidos nucleicos). Se encuentran en el núcleo (en su mayoría constituyen los cromosomas). Los ribosomas son partículas de ribonucleoproteínas en esencia.

Lipoproteínas (proteínas + lípidos). Se encuentran en las membranas y las superficies de la membrana y toman parte en la organización de la membrana y sus funciones.

Glicoproteínas (proteínas + hidratos de carbono). Juegan un papel importante en los sistemas de reconocimiento de las células y los mecanismos celulares de defensa contra los microorganismos. Se encuentran en la superficie de la membrana y en las paredes celulares.

Cromoproteínas (proteínas + pigmentos). Que se encuentra en flavoproteína, la hemoglobina, chloroplastin (con clorofila en tilacoides).

Metaloproteínas. Son complejos de proteinas con elementos metálicos (Zn, Mn, Cu, Fe) como el Fe de la ferritina.

Mucoproteínas (proteínas + muoild). Están presentes en la saliva (mucina por ejemplo).

Fosfoproteínas (proteína + fosfato). Están presentes en la leche (por ejemplo, caseína), huevo (por ejemplo, vitelina), etc.

Funciones

Las proteínas ocupan un lugar de máxima importancia entre las moléculas constituyentes de los seres vivos.  Tienen una  variedad  funciones que desempeñan:

• La actina y la miosina, responsables finales del acortamiento del músculo durante la contracción
• Los anticuerpos, encargados de acciones de defensa natural contra infecciones o agentes patógenos
• Funciones de reserva. Como la ovoalbúmina en el huevo, o la caseína de la leche
• El colágeno, integrante de fibras altamente resistentes en tejidos de sostén
• Casi todas las enzimas, catalizadores de reacciones químicas en organismos vivientes
• La hemoglobina y otras moléculas con funciones de transporte en la sangre
• Muchas hormonas, reguladores de actividades celulares
• Los receptores de las células, a los cuales se fijan moléculas capaces de desencadenar una respuesta determinada.

Todas las proteínas realizan elementales funciones para la vida celular, pero además cada una de éstas cuenta con una función más específica de cara a nuestro organismo.

Debido a sus funciones, se pueden clasificar en:

Catálisis: Está formado por enzimas proteicas que se encargan de realizar reacciones químicas de una manera más rápida y eficiente. Procesos que resultan de suma importancia para el organismo. Por ejemplo la pepsina, ésta enzima se encuentra en el sistema digestivo y se encarga de degradar los alimentos.

Reguladoras: Las hormonas son un tipo de proteínas las cuales ayudan a que exista un equilibrio entre las funciones que realiza el cuerpo. Tal es el caso de la insulina que se encarga de regular la glucosa que se encuentra en la sangre.

Estructural: Este tipo de proteínas tienen la función de dar resistencia y elasticidad que permite formar tejidos así como la de dar soporte a otras estructuras. Este es el caso de la tubulina que se encuentra en el citoesqueleto.

Defensiva: Son las encargadas de defender el organismo. Glicoproteínas que se encargan de producir inmunoglobulinas que defienden al organismo contra cuerpos extraños, o la queratina que protege la piel, así como el fibrinógeno y protrombina que forman coágulos.

Transporte: La función de estas proteínas es llevar sustancias a través del organismo a donde sean requeridas. Proteínas como la hemoglobina que lleva el oxígeno por medio de la sangre.

Receptoras: Este tipo de proteínas se encuentran en la membrana celular y llevan a cabo la función de recibir señales para que la célula pueda realizar su función, como acetilcolina que recibe señales para producir la contracción.

Fuentes alimenticias

• Alimentos con proteínas de origen animal. Huevo, pescados, mariscos, leche y derivados (queso o yogur), carne roja, aves, cerdo, viseras y embutidos. Estos alimentos contienen proteínas con un alto número de aminoácidos esenciales
• Alimentos con proteínas de origen vegetal. Legumbres (lentejas, habas, garbanzos, frijoles, soya), vegetales de hoja verde (col rizada, espinaca, etc),  setas, oleaginosas (nueces,  almendras, cacahuates, semillas)   y seitán, tempeh, quínoa, mijo, amaranto, algas, aguacate.