El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC
o HACCP, por sus siglas en inglés) es un instrumento para evaluar los
peligros y establecer sistemas de control en la manipulación de los alimentos y
bebidas, se centra en la prevención en lugar de basarse en el ensayo del
producto final.
Es un sistema validado que:
- Proporciona confianza en que se está gestionando adecuadamente la seguridad de los alimentos.
- Permitirá mantener la seguridad de los alimentos como la prioridad máxima.
- Permite planificar cómo evitar los problemas en vez de esperar a que ocurran
Se deben examinar y revisar las rutas de contaminación de
las superficies para asegurar una eficiente limpieza y sanitización de éstas,
con el objetivo de gestionar correctamente el procedimiento operativo
estandarizado de limpieza y sanitización.
El APPCC permite prevenir las ETA’s porque mediante él se
evalúan los riesgos de contaminación en las diferentes etapas de producción y
preparación de los alimentos. A partir de identificar tales riesgos, este
sistema plantea procedimientos de control para que los alimentos sean siempre
inocuos.
La base del funcionamiento del APPCC es la detección de puntos críticos de
control (PCC) en la producción y preparación de alimentos.
Los PPC son definidos en Códex Alimentarius como: una fase
en la que puede aplicarse un control y que es esencial para evitar o eliminar
un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Principios del sistema APPCC
PRINCIPIO 1. Realizar un análisis de peligros.
Analizar los procesos y ver en cual o durante cual existe un
posible peligro de contaminación. Cuando esto se identifica, se establecen las
medidas preventivas para evitarlo.
PRINCIPIO 2. Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC).
Cuando se saben todos los posibles peligros, se establecen
los puntos críticos, en los cuales debe haber control constante para lograr una
óptima seguridad alimentaria. Esto para eliminarlo o reducirlo hasta niveles
aceptables.
PRINCIPIO 3. Establecer un límite o límites críticos.
Para cada punto crítico, se establecen los límites que
regulan si esta bueno o malo; si se acepta o rechaza. Para eso se establecen
parámetros de medición como temperatura o un simple análisis sensorial (gusto,
aroma, tacto) que permitirán tomar una decisión.
PRINCIPIO 4. Establecer un sistema de vigilancia del control
de los PCC.
Para evitar contaminación y mantener inocuidad en cada
proceso se deben mantener constantemente vigilados por personal calificado cuya
única tarea sea la constante supervisión y corrección.
PRINCIPIO 5. Establecer las medidas correctivas.
Es la decisión que se toma para aprobar o desaprobar algún
producto. Si algo no cumple las normas antes establecidas de cada límite de
control, se deberá descartar.
PRINCIPIO 6. Establecer procedimientos de verificación.
Esta es una manera de asegurarnos que nuestros resultados y
nuestros procesos alimenticios sean higiénicos e inocuos.
PRINCIPIO 7. Establecer un sistema de documentación o
registro.
Se llevará por escrito cada acción, control y decisión de
límites críticos lo que permitirá un orden en los procesos administrativos para
garantizar una constante mejora en cada uno de las producciones y
supervisiones.
La aplicación de los principios del APPCC consta de las
siguientes 12 pasos:
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