La enfermedad celíaca es una alteración
estructural del intestino delgado que está causada por la intolerancia a
una proteína llamada gluten, concretamente a uno de sus componentes,
la gliadina. Trastorno inflamatorio del intestino delgado que se debe a
una respuesta autoinmunitaria inadecuada mediada por linfocitos T frente a la
ingesta de gluten por personas con predisposición genética.
Glúten: fracciones peptídicas específicas
de proteínas presentes en el trigo, centeno, cebada y avena. Estas moléculas peptídicas son resistentes
a la digestión por enzimas gastrointestinales y su interacción con el sistemas
inmunitario del tubo digestivo puede desencadenar una respuesta inmunitaria
frente a la mucosa del intestino delgado, así como una respuesta inmunitaria
sistémica general.
Daños a intestino delgado:
- Atrofia y aplanamiento de vellosidades
- Reducción de área de absorción
- Deficiencia celular de disacaridasas y peptidasas
- Reducción de transportadores de nutrientes
Manifestaciones intestinales:
- Diarrea crónica
- Estreñimiento crónico
- Hipoabsorción de vitaminas y minerales
Manifestaciones extraintestinales:
- Anemia
- Pérdida de masa ósea
- Debilidad muscular
- Polineuropatía
- Trastornos endocrinos (infertilidad)
- Hiperqueratosis folicular
Signos y síntomas
- Niños de corta edad: diarrea, esteatorrea, heces hedientas, distensión abdominal, apatía y dificultad para engordar.
- Inicio tardío: fatiga generalizada, imposibilidad para engordar, consecuencias de la hipoabsorción de nutrientes, como anemia, osteoporosis o coagulopatía relacionada con la vitamina K.
El 50% de los celiacos presenta escasos
síntomas o ausencia de los mismos y algunos pueden mostrar sobrepeso al
manifestarse la enfermedad.
Diagnostico
Combinación de evaluaciones clínicas,
analíticas e histológicas. La biopsia del intestino delgado supone su
confirmación final.
Tratamiento nutricional:
Supresión de fuentes de gluten (trigo, centeno, cebada, avena) en régimen alimenticio y sustituirlo por maíz, papa, arroz, soja, tapioca, mijo, quinoa y amaranto.
Alimentos libres de gluten (por
naturaleza no contienen gluten).
- Leche y derivados: quesos, quesos de untar sin adición de hierbas, requesón, nata, yogures naturales, natural azucarado, natural edulcorado, queso tipo “Petit Suisse”, cuajada.
- Todo tipo de carnes y vísceras frescas, congeladas y en conserva al natural.
- Pescados frescos y congelados sin rebozar, mariscos frescos y, pescados o mariscos en conserva al natural o en aceite.
- Huevos.
- Maíz, arroz, tapioca, mijo, quinua y amaranto.
- Verduras, hortalizas y tubérculos.
- Frutas.
- Legumbres.
- Azúcar y miel.
- Aceites y mantequillas.
- Café en grano o molido, infusiones.
- Frutos secos crudos.
- Sal, vinagre de vino, especias en rama, en grano y todas las naturales.
Alimentos que pueden contener gluten (por
naturaleza no contienen gluten, pero pueden llegar a incorporarlo por el
proceso tecnológico o por contaminación cruzada.)
- Embutidos: choped, mortadela, chorizo, morcilla, salchichas, etc.
- Productos de charcutería
- Patés.
- Quesos fundidos, de untar de sabores, especiales para pizzas.
- Yogures de sabores y con trocitos de fruta
- Conservas de carne, albóndigas, hamburguesas.
- Conservas de pescado en salsa, con tomate frito.
- Salsas, condimentos y colorantes alimentarios.
- Sucedáneos de café, chocolate y cacao y otras bebidas de máquina.
- Frutos secos tostados o fritos con harina y sal.
- Caramelos y golosinas.
- Algunos tipos de helados.
- Sucedáneos de chocolate.
- Alimentos que contienen gluten (Productos elaborados a partir de los cereales prohibidos para los celíacos)
- Pan, harina de trigo, cebada, centeno, triticale, avena.
- Bollos, pasteles y tartas.
- Galletas, bizcochos y productos de repostería.
- Pasta alimenticia: fideos, macarrones, tallarines, sémola de trigo…
- Higos secos.
- Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza, agua de cebada.
- Productos manufacturados en los que entre en su composición cualquiera de las harinas ya citadas y en cualquiera de sus formas: almidones, féculas, sémolas, proteínas.
Recomendaciones
- Utilizar utensilios de cocina (para mezclar colar, entre otros) exclusivo para los celiacos si en la casa existen personas que no tienen esta enfermedad con el fin de evitar la contaminación con gluten. Incluso, las superficies donde se elabora la comida sin gluten debe estar en un espacio diferente o separado del resto de comidas con gluten.
- Evitar freír alimentos sin gluten en aceites donde previamente se hayan frito productos con gluten
- Ubicar en un espacio diferenciado y correctamente etiquetados para su fácil identificación los alimentos sin gluten.
- Leer el etiquetado de los productos alimenticios para confirmar que no tienen gluten en su elaboración.
- Leer el prospecto de los medicamentos, ya que algunos podrían contener gluten.
- Estar alerta con los alimentos importados, ya que un mismo fabricante puede seguir normativas diferentes o utilizar distintos ingredientes para un producto que se comercializa con la misma marca comercial en otro país.
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