Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso.
Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria para las personas físicas o morales que se dedican al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, destinados a los consumidores en territorio nacional.
Higiene del personal
Cuando empezamos a trabajar:
•Ponernos el uniforme de trabajo.
•Quitarnos todas la joyas.
•Recogernos el pelo con una cofia o una gorra.
•Lavarnos las manos ( lavarnos las manos en cada cambio de actividad)
Técnica de lavado de manos
La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado a continuación:
•Los alimentos deben estar expuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo posible.
•La descongelación de los alimentos se debe efectuar por refrigeración, por cocción o bien por exposición a microondas.
•Se debe evitar en todos los casos la descongelación a temperatura ambiente; en caso de aplicarse la descongelación con agua, ésta debe ser a "chorro de agua fría" evitando estancamientos.
•Los alimentos que se descongelen no deben volverse a congelar.
•Los productos de la pesca frescos deben recibirse a una temperatura máxima de 4°C o a una máxima de 9°C los congelados.
•Cualquier producto alimenticio o bebida rechazado debe estar marcado, separado del resto de los alimentos o bebidas y eliminarse lo antes posible.
Cómo actúa la temperatura:
Lavado de alimentos
Los alimentos frescos se deben lavar individualmente.
Los vegetales, frutas y sus partes se deben lavar con agua, jabón, estropajo o cepillo según el caso y se deben desinfectar con cloro o cualquier otro desinfectante de uso alimenticio
Los vegetales, frutas y sus partes se deben lavar con agua, jabón, estropajo o cepillo según el caso y se deben desinfectar con cloro o cualquier otro desinfectante de uso alimenticio
Agua y hielo
•El agua y hielo potables deben mantenerse en recipientes lisos, lavables y con tapa.
•El hielo potable debe servirse únicamente con cucharones o pinzas específicas para este efecto. No se permite el uso de utensilios de vidrio, ni el contacto directo con las manos.
Otros puntos importantes
•Los sobrantes de alimentos del día sólo podrán reutilizarse una sola vez, cuando se encuentren en buen estado y se utilicen en alimentos que van a ser sometidos a cocción.
•Cuando se proceda a probar la sazón de los alimentos o bebidas, se debe utilizar para este fin recipientes o utensilios específicos o desechables
La contaminación cruzada:
Se produce cuando los contaminantes pasan de un alimento a otro mediante utensilios, equipos, superficies o manos sucias.
Tipos de contaminación cruzada
Almacenamiento
•Los alimentos se deben colocar en estanterías y no se deben poner nunca en el suelo o en contacto con las paredes y techo.
•Los alimentos se deben ordenar según las distintas clases y tipos: carne, pescado, lácteos, huevos, fruta y verdura.
•Además, hay que separar los alimentos cocidos de los crudos.
•No se deber sobrepasar nunca la capacidad de los frigoríficos.
•Se debe comprobar la temperatura de las instalaciones frigoríficas.
Limpieza y desinfección utensilios y equipos.
Al limpiar y desinfectar se elimina el material en que las bacterias pueden creer y multiplicarse.
•Debe realizarse la limpieza de equipo y utensilios al finalizar las actividades diarias o en los cambios de turno. Además los que estén en contacto directo con los alimentos y bebidas deberán desinfectarse.
•Los equipos desarmables que estén en contacto con los alimentos o bebidas para su lavado deberán desarmarse, lavarse y desinfectarse al final de la jornada.
•Las sillas, mesas, barra, pisos, paredes, techos, lámparas y demás equipo y mobiliario se deben conservar en buen estado y limpios El lavado de loza y cubiertos se debe hacer mediante el siguiente procedimiento:
•Escamochar, se debe realizar antes de iniciar el lavado.
•Lavar pieza por pieza con agua y detergente
•Enjuagar con agua potable.
•Desinfectar mediante inmersión en agua caliente o con yodo o cloro.
Trapos
Los trapos y jergas deben lavarse y desinfectarse con la frecuencia requerida.
•Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos:
•Para las superficies en contacto directo con los alimentos
•Para la limpieza de mesas y superficies de trabajo
•Para la limpieza de mesas en el área de comensales
•Para la limpieza de pisos e instalaciones.
Uso y dosificación de cloro para la desinfección
Frutas y verduras: 1 ml por cada litro de agua.
Utensilios y manos: 2 ml por cada litro de agua.
Agua: 2 gotas por cada litro de agua.
Para consultar la norma completa dar clic aquí.
Uso y dosificación de cloro para la desinfección
Frutas y verduras: 1 ml por cada litro de agua.
Utensilios y manos: 2 ml por cada litro de agua.
Agua: 2 gotas por cada litro de agua.
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